Weißer Buchenpilz mit Bohnen oder als Sandwich

23. Februar 2023

Weißer Buchenpilz aus regionaler Zucht

Alle Zutaten zu den Rezepten sind bei unserem Lieferdienst Biobus erhältlich.
Diesen Edelpilz beziehen wir von unserem langjährigen Partner Mirko Kalkum aus Saarbrücken. Als studierter Biologe züchtet Mirko schon seit Jahren verschiedene Pilze in den aufgelassenen Kalkstollen. Eine Spezialität ist dieser weiße Buchenpilz, der durch sein nussiges Aroma und die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten überzeugt. Selbst nach dem Kochen bleibt der Buchenpilz (auch Bunapi Shimeji genannt) bissfest und behält seine helle Farbe.

 

 

Buchenpilz mit weißen Cannellini-Bohnen

Zutaten

(für 3-4 Pers.)

1 Dose weiße Cannellini-Bohnen v. Rapunzel
1-2 Schalotten
2 EL El Zitronensaft
Meersalz, Pfeffer, Zucker
7 EL Olivenöl
100g Pecorino
Petersilie
200g weiße Buchenpilze
200g Austernseitlinge
2 El Brat-Öl
1 Tl Butter

Die Bohnenkerne 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 6 EL Olivenöl verrühren. Bohnenkerne mit der Vinaigrette mischen. Pecorino entrinden und in sehr kleine Stücke brechen. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.
Pilze putzen. Buchenpilze ganz lassen, Austernseitlinge grob in Stücke schneiden. Neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze unter mehrfachem Schwenken 3–4 Minuten braten. Butter zugeben und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
Bohnenkerne und Pilze auf Tellern verteilen, Pecorino und Petersilie darüberstreuen. Jede Portion mit etwa einem halben El Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Baguette.

Sandwich mit Buchenpilz und Gruyère

Zutaten

(für 4 Pers.)

400g weißer Buchenpilz
1 Knoblauchzehe
4 Schalotten
4 Stiele glatte Petersilie
100g Gruyère
50g Ruccola
6 El Olivenöl
6 getrocknete Tomaten (in Öl; abgetropft)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
2 El Pinienkerne
1 Baguette
3 El Zitronensaft

Pilze putzen und klein schneiden. Knoblauch in Scheiben, Schalotten in Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Käse grob reiben. Ruccola putzen, waschen, trocken schleudern und grob schneiden.
1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 1 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Pilze darin 4-5 Minuten braten. Zwiebelmischung und kleingeschnittene getrocknete Tomaten zu den Pilzen geben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Petersilie und Pinienkerne kurz vor Ende der Garzeit untermischen.
Das Baguette halbieren, die Hälften aufschneiden und auf ein Backblech legen. Mit je 1 El Olivenöl beträufeln und unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun rösten.
Ruccola und Pilzmischung auf den Baguettehälften verteilen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit dem Käse bestreut servieren.