Kalbsragout – langsam geschmort
für 4 Pers.
1 kg Kalbsragout
2 Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 g Tomatenpüree
½ l Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel, Zimt
3 Zweige Thymian
Das Gemüse putzen, die Zwiebeln in 1 cm große Blätter schneiden, die Selleriestangen schräg in 0,5 cm breite Stücke schneiden, die Karotte in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben und bei mittlerer Temperatur goldbraun schmelzen lassen. Das Gemüse darin einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Das Tomatenpüree hinein rühren, das Ragout hinzufügen und mit der Brühe aufgießen. 2 Lorbeerblätter und 3 Zweige Thymian hinzufügen und mit einem Blatt Backpapier bedeckt das Ragout 2½ bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.
Zum Schluss mit je einer Messerspitze Paprikagewürz, Kreuzkümmel und Zimt würzen. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymian und die Lorbeerblätter wieder entfernen und sofort servieren.
Dazu passen Serviettenknödel und Rotkohl.
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Kalbsragout, mittelang geschmort
für 2 Pers.
500 g Kalbsragout
2 EL Brat-Olivenöl
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 Kräuterstrauß – bestehend aus Lauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie
1 EL Tomatenmark
0.2 L Weißwein
¼ L Kalbfond
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Butter
2 EL süße Sahne
Evtl. etwas Mehlbutter zum Legieren der Sauce
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Kalbsragout salzen und in einer gut vorgeheizten Pfanne nach und nach im Brat-Olivenöl hellbraun anbraten und warmstellen.
Anschließend die Schalotten schälen und fein würfeln und ebenfalls hell anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Den Kalbfond angießen, Kräuterstrauß, Paprikapulver, Butter und Sahne zufügen, das Kalbfleisch wieder in die Pfanne geben und auf kleinster Stufe bei ca. 75° Grad sanft garen. Das dauert ca. 60-90 Minuten, je nach Beschaffenheit des Kalbfleisches.
Zum Servieren das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce absieben, eventuell mit wenig Mehlbutter binden und abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.