Schwarzwurzel-Rezepte vom Martinshof

Ein Wintergemüse, das ähnlich nährstoffreich wie Erbsen und Bohnen ist. Der Geschmack der Schwarzwurzeln erinnert ein wenig an Spargel, intensiv nussig, leicht erdig und nicht so säuerlich. Zum Schälen der Schwarzwurzeln am besten Gummihandschuhe verwenden, da die austretende milchige Flüssigkeit an der Luft oxidiert und bräunliche Flecken auf der Haut hinterlässt. Mit Zitronensaft sind sie aber zu entfernen. Nach dem Schälen gleich in etwas Essig-oder Zutronenwasser legen, damit sie weiß bleiben.

Wurzeln waschen, unter fließendem Wasser schälen, in 4 – 5 cm lange Stücke schneiden und, damit sie nicht braun anlaufen, in eine mit Essigwasser gefüllte Schüssel geben. In einem Topf 1 Liter Salzwasser mit 0,2 Liter Milch zum Kochen bringen und diese darin kochen. Nach 15 min. herausnehmen und warm stellen.   Oder: In mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser – mit der Schale – ca. 25 min kochen, kalt abschrecken und dann die Schale abziehen.
Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, geriebenem Parmesan, Meersalz und Weißwein verquirlen. Eischnee herstellen und vorsichtig unter den Grundteig heben. Die bissfest gegarten Schwarzwurzeln durch den Ausbackteig ziehen und in reichlich heißem Olivenöl geben. Frittieren, bis die Teighülle goldgelb und knusprig ist. Dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wurzeln waschen und unter fließendem Wasser dünn schälen und klein schneiden. Damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt, in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. In einem W eißwein-Wasser-Gemisch im geschlossenen Topf ca. 10-12 Minuten köcheln lassen. Wurzeln aus dem Sud nehmen, Crème fraîche unterrühren und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Wurzeln wieder in die Sauce geben, warm halten. In der Zwischenzeit die Garnelen in Olivenöl und den gepreßten Knoblauchzehen anbraten, mit Thymian anrichten und die Wurzeln dazureichen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Wurzeln waschen und unter fließendem Wasser dünn schälen und klein schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit den Schwarzwurzeln in Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind, pürieren. Mit Zucker, Muskat und Salz abschmecken und die ungeschlagene Sahne dazugeben.
Wer die Suppe etwas gehaltvoller möchte, fügt noch 2-3 mehligkochende Kartoffeln und etwas Suppengrün ins Kochwasser dazu.