Lammkeule

Alle Zutaten zu den Rezepten sind bei unserem Lieferdienst Biobus erhältlich.
Biolamd-Lammfleisch aus Weidehaltung ist etwas Besonderes.
Die Lämmer wachsen natürlich in der Mutterherde auf, trinken am Euter der Mutter und beginnen früh Gras und Heu zu fressen. Die Tiere sind fast das ganze Jahr auf der Weide und bewegen sich ständig.
Im Vergleich zu konventionellem Lammfleisch, meist aus Neuseeland, erhalten die Tiere keine Wachstumshormone oder vorbeugende Medikamente. Sie wachsen langsam und natürlich heran, ohne in Gattern gemästet zu werden. Das Fleisch hat einen natürlichen Eigengeschmack und eignet sich hervorragend für eine schonende Niedriggarmethode.

 

Lammkeule orientalisch

Zutaten

(für 6-8 Pers.)

1 Lammkeule mit Knochen, ca. 3kg
1 Bd frischer Thymian
4-5 Knoblauchzehen
1 TL Meersalz
¼ TL Schwarzer Pfeffer
2 TL Curry, mild
1 Prise gemahlener Chili
2 TL gemahlener Ingwer
Saft einer ganzen Zitrone
3 EL fein geschnittene Datteln
3 EL fein geschnittene getrocknete Feigen
3 EL Olivenöl

Bratenschlauch
2 EL Speisestärke
50ml Sahne
Portwein oder Sherry

 

Zubereitungszeit: ca. 30 min., Garzeit mindestens 3 Std
Es lohnt sich, die Lammkeule bereits am Vortag vorzubereiten..

Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen. Die Knoblauchzehen fein schneiden oder pressen. Alle Gewürze, Trockenfrüchte, Öl und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel vermischen.
Die Lammkeule kalt abwaschen, trocken tupfen und mit der Marinade gründlich einreiben. Abdecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze einstellen. Die Lammkeule mit der Marinade in den Bratenschlauch legen, an beiden Seiten zubinden. Den Bratschlauch mit einer Nadel oben mehrfach einstechen. Auf ein Backblech legen und in die 2 Schiene von unten in den Ofen schieben.

Mindestens 3 Std. bei 130°C oder 5 Stunden bei 100°C garen.

Nach 3 Std. das Blech aus dem Ofen nehmen. Den Bratschlauch aufschneiden und den entstanden Bratensaft in einen kleinen Topf schütten. Die Keule in dem ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Den Saucentopf zum Kochen bringen und mit 1-2 EL angerührter Speisestärke binden. Mit einem Schuß Portwein oder Sherry und 50ml Sahne abschmecken. Die Lammkeule entlang dem Knochen in Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Couscous oder Reis.

Lammschulter mit Bärlauch

Zutaten

(für 4 Pers.)

eine ausgebeinte Lammschulter, ca. 1kg
1 Bund frischer Bärlauch
1 Bund frische Petersilie
1 TL Dijon-Senf
2 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Küchengarn

 

 

Die Kräuter waschen, trockenschütteln und mit dem Stiel fein hacken. Mit Senf, Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
Die Lammschulter waschen, trockentupfen und mit der Innenseite nach oben auf ein Brett legen. Eventuelle dicke Fleischstellen mit einem großen Messer flach anschneiden und aufklappen. Auf die Innenseite gleichmäßig die Kräuterpaste streichen.
Die Schulter zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Entweder im Bratschlauch oder offen in eine tiefere Auflaufform geben. Bei der Variante ohne
Bratschlauch etwas mit Weißwein angießen und zwischendurch mit Gemüsebrühe und Wein begießen.
Bei 160°C Ober-Unterhitze gut  60 min. garen.
Den Braten gerne im ausgeschalteten Ofen noch etwas ruhen lassen. Dann aufschneiden.
Dazu passen feine Bandnudeln oder Salzkartoffeln