Edelepilz-Ragout
für 3-4 Pers.
20g getrocknete Steinpilze
125g durchwachsener Speck
150g Zwiebeln gelb
400g Edelpilze
2 EL Olivenöl
100ml trockener Weißwein
200ml Sahne
Majoran, Muskat, Salz, Pfeffer
Die getrockneten Steinpilze mit 200ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Pilze herausnehmen, das Einweichwasser durch eine Kaffeefiltertüte gießen und auffangen. Pilze grob hacken.
Speck und Zwiebeln ein feine Würfel schneiden, frische Pilze in gleich große Stücke schneiden.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Speck und Zwiebeln darin hellbraun anbraten, Pilze hinzugeben und weitere 3-4 Minuten hellbraun braten.
Einweichwasser und Wein angießen und vollständig einkochen lassen. Sahne unterrühren und 2-3 Minuten cremig einkochen.
Die vier Gewürze hinzufügen und abschmecken.
Dazu passen Spätzle, Bandnudeln oder Reis. Guten Appetit!
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Pilz-Risotto mit Feigen
für 2-3 Pers.
200g Edelpilze
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2-3 kleine Zwiebeln rot
2 Knoblauchzehen
200g Feigen
600ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
200g Risottoreis
100ml weißer Portwein
1 EL Olivenöl
25g Butter
Parmesan, Salz, Pfeffer
Die Pilze müssen nicht gebürstet werden, größere Exemplare nur in mundgerechte Stücke schneiden, kleinere ganz lassen. Den Rosmarin und Thymian abzupfen, fein hacken und zu den Pilzen geben. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls klein hacken. Von den Feigen den Stielansatz entfernen und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne die Bouillon aufkochen, während in einer zweiten Pfanne die erste Portion Butter geschmolzen wird. In die Butter die Feigen geben und kurz mitdünsten, dann auf einen Teller legen. In der selben Pfanne nun den Reis zusammen mit gehacktem Knoblauch andünsten, mit Portwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach die Brühe aus der ersten Pfanne angießen und den Risotto unter gelegentlichem Umrühren bissfest garen, so dass er eine cremige Konsitenz behält.
Kurz vor dem Garpunkt des Risottos eine Pfanne kräftig erhitzen, Olivenöl und Pilze kräftig darin braten.
Wenn der Risotto bissfest ist, die zweite Portion Butter zufügen und den Parmesan untermischen. Die Feigen sorgfältig unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gericht auf tiefen Tellern servieren und die Pilze darüber verteilen.