Beef Brisket
Beef Brisket gehört zur Königsdisziplin des Barbecues. Dazu wird die Rinderbrust bei niedrigen Temperaturen im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet. Vorab wird das Fleisch mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben und zwischen 6-18 Stunden (je nach Dicke und Zubereitungsart) im Rauch gegart. Bei Erreichen der Kerntemperatur wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.
Die Rinderbrust ist der mit am stärksten beanspruchte Muskel des Rindes. Das Fleisch hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden. Normalerweise wird die Brust als Suppenfleisch, für Corned Beef oder für Pastrami verwendet. Und doch kann man daraus einen zartes, saftiges und äußerst geschmackvolles Beef Brisket machen, wenn man einige Dinge beachtet.
Beef Brisket vom Grill oder Ofen
Zutaten
für einige (6-8) Pers.
2-3 kg Rinderbrust vom Bio-Rind, am Besten von der Färse
je 1 EL Salz
grober schwarzer Pfeffer
Zucker
Chilipulver
je 3 EL Zwiebelgranulat
Knoblauchgranulat
Senf
Butter
Wenn Sie eine Marinierspritze haben,
dann zusätzlich 500ml Rinderbrühe
In jedem Fall das Fleisch nun mit den Gewürzen und dem Senf großzügig einreiben, in Alufolie verpacken und gut 5 Std oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Grill oder den Ofen vorwärmen. Das Fleischpaket öffnen, die zvor aufgefangene Brühe oder reichlich Butterflöckchen hinzufügen, gut verschliessen und bei 70-80°C ca. 3 Std garen. Vom Grill nehmen, diesen auf 120-130°C anfeuern und weitere 3 Std. garen. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 85-90°C erreicht, ist es fast fertig.
Denn nun sollte das Fleisch vor dem Anschneiden noch etwas ruhen können. Dazu legen Sie es für gut 1 Std in eine Warmhaltebox (mit 1-2 Wärmeflaschen) oder in den Ofen bei 60°C.
Tomatenketchup, selbstgemacht
Zutaten
für 800ml
1,5 kg reife Fleischtomaten
3 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
ca. 2 cm frischer Ingwer
150g Knollensellerie
Salz, Muskatnuss, Piment
1 TL Koriandersamen
1 TL edelsüßer Paprika
1 TL scharfes Paprika
1 TL Curry
80 ml Apfelessig, naturtrüb
80g 2:1 Gelierzucker aus Rohrzucker
Tomaten waschen, würfeln und den Stielansatz entfernen. Zwiebeln würfeln. Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer waschen und ungeschält reiben oder hacken. Alles mit dem Essig in einem großen Topf aufkochen und gut 1 Std ohne Deckel köcheln lassen.
Koriandersamen zerdrücken und mit den übrigen Gewürzen und dem Zucker zu den Tomaten geben, pürieren und bei milder Hitze weitere 60 Min. offen kochen lassen.
Abschmecken, evtl nachwürzen und heiß in saubere Schraubgläser füllen. Umgedreht auf den Deckel stellen und abkühlen lassen.
Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.